Der Gedanke ist verführerisch: Das Lokal ist belegt, aber die Küche könnte mehr leisten. Lieferung und Abholung sollen den Umsatz heben, ohne zusätzliche Sitzplätze zu brauchen. In der Praxis funktioniert das nur, wenn die Kalkulation stimmt — und die stimmt bei den meisten Betrieben nicht.
Was Plattform-Lieferung wirklich kostet
Lieferando, Uber Eats und Co. verlangen zwischen 15 und 30 Prozent Provision auf den Bestellwert. Wer einen Burger für 12 Euro verkauft, zahlt im schlechtesten Fall 3,60 Euro an die Plattform, bevor er einen einzigen Euro für Zutaten, Personal oder Miete abgezogen hat. Bei einem typischen Wareneinsatz von 30 Prozent bleiben nach Provision und Food-Cost gerade noch 4,80 Euro für alles andere — Küche, Strom, Verpackung, Lieferfahrer.
Das Rechenbeispiel zeigt das grundlegende Problem: Die Plattform verdient an jedem Auftrag mit, ohne Küche, Ware oder Personal zu stellen. Was sich nach Zusatzumsatz anfühlt, ist oft ein Nullsummenspiel oder sogar ein Minusgeschäft, wenn Verpackung und Lieferzeit nicht eingepreist sind.
Deckungsbeitrag eigene Lieferung vs. Plattform
Ein direkter Vergleich auf Basis eines 20-Euro-Bestellwerts:
- Plattform-Lieferung: 20 € Umsatz – 20 % Provision (4 €) – 30 % Wareneinsatz (6 €) – 1,50 € Verpackung = 8,50 € Deckungsbeitrag vor Personal
- Eigene Abholung: 20 € Umsatz – 0 € Provision – 30 % Wareneinsatz (6 €) – 1,00 € Verpackung = 13,00 € Deckungsbeitrag vor Personal
- Eigene Lieferung (Fahrer): 20 € Umsatz – 0 € Provision – 6 € Wareneinsatz – 1,50 € Verpackung – 3 € Fahrerkosten anteilig = 9,50 € Deckungsbeitrag
Abholung ist das margenstärkste Modell. Wer sie systematisch fördert, kann dasselbe Gericht mit rund 50 Prozent mehr Deckungsbeitrag verkaufen als über eine Lieferplattform.
Verpackungskosten: der unterschätzte Posten
Einwegverpackungen kosten je nach Qualität zwischen 0,50 und 2,50 Euro pro Bestellung. Wer täglich 40 Bestellungen liefert und pro Bestellung 1,80 Euro für Boxen, Tüten und Einwegbesteck ausgibt, macht allein dafür 2.160 Euro Kosten im Monat — ohne dass dieser Posten in vielen Kalkulationsblättern auftaucht.
Die Lösung ist nicht, an Qualität zu sparen, sondern die Verpackung als fixen Kostenbestandteil in den Bestellwert einzupreisen. Wer seinen Lieferpreis 0,80 Euro höher setzt als den Abholpreis, hat den Verpackungsaufschlag transparent gemacht, ohne Gäste zu verprellen.
Was nicht in der Kalkulation steht, wird verschenkt — bei der Verpackung ist das besonders häufig der Fall.
Eigene Bestellstrecke aufbauen: wann es sich lohnt
Eine eigene Bestellstrecke — ob über ein White-Label-System oder eine einfache Shop-Lösung — kostet zwischen 50 und 150 Euro im Monat pauschal. Plattformen nehmen dagegen einen prozentualen Anteil an jedem Auftrag. Ab einem Bestellvolumen von etwa 30 bis 40 Bestellungen pro Monat ist die eigene Strecke günstiger. Wichtiger noch: Sie behalten die Kundendaten. Plattformen geben keine E-Mail-Adressen weiter. Wer auf den eigenen Kanal setzt, kann Stammkunden direkt ansprechen, Wiederholungsbestellungen anstoßen und Angebote zielgenau ausspielen.
Der Aufbau ist keine Frage des Budgets, sondern der Priorität. Systeme wie Flipdish, Orderbird Order oder ähnliche Anbieter lassen sich in wenigen Tagen einrichten und direkt mit Google-Profil, Instagram und der eigenen Website verknüpfen.
Abhol-Rabatt-Logik: Anreize setzen ohne Marge zu opfern
Ein Abholrabatt von 5 bis 10 Prozent wirkt auf Gäste attraktiv, kostet aber weniger als die Plattformprovision. Wer Gäste von der Plattform auf den eigenen Kanal umlenkt und dafür einen Rabatt gibt, spart trotzdem. Beispiel: 20-Euro-Bestellung, 10 % Abholrabatt (2 €) statt 20 % Plattformprovision (4 €). Der Betrieb spart 2 Euro pro Bestellung und der Gast zahlt weniger. Beide gewinnen.
Wichtig ist, den Rabatt nicht dauerhaft zu geben, sondern ihn als Aktivierungsanreiz für den ersten Direktauftrag zu nutzen. Danach überzeugt die Bequemlichkeit der eigenen Strecke.
Mindestbestellwert: die wichtigste Stellschraube
Kleine Bestellungen sind der schnellste Weg in die Verlustzone. Eine Bestellung über 8 Euro hat bei 30 % Wareneinsatz, 20 % Provision und 1,50 Euro Verpackung kaum noch einen positiven Deckungsbeitrag. Der Mindestbestellwert schützt die Kalkulation. Er sollte so gesetzt sein, dass nach allen Abzügen noch mindestens 60 Prozent des normalen Deckungsbeitrags verbleiben. Für die meisten NRW-Restaurants liegt das zwischen 18 und 25 Euro — abhängig vom Konzept und Preisniveau.
Den Mindestbestellwert offen kommunizieren. Gäste akzeptieren ihn, wenn das Angebot stimmt. Wer ihn versteckt und erst im Warenkorb zeigt, verliert Bestellungen und Vertrauen.
Welches Modell für welchen Betrieb
Nicht jedes Konzept ist für jedes Modell geeignet. Ein Steakhouse mit 35-Euro-Hauptgerichten verliert durch Lieferung an Qualität und Marge gleichzeitig. Ein Burgerladen oder ein Döner-Betrieb kann Lieferung profitabel betreiben, wenn der Mindestbestellwert stimmt und die Verpackungskosten eingerechnet sind. Abholung funktioniert fast immer, weil der Aufwand minimal ist und die Marge hoch bleibt.
Der erste Schritt ist eine ehrliche Kalkulation: Was kostet mich eine Bestellung wirklich? Erst danach entscheidet man, ob und über welchen Kanal Liefer- und Abholgeschäft Sinn ergibt.